CERCADO. El cocinero arequipeño Diego Gutiérrez Martínez aprovechó su estancia en la provincia de Calca (Cusco), en el mismo corazón del Valle Sagrado de los Incas, para descubrir las potencialidades culinarias de los hongos silvestres. A partir de estas investigaciones elaboró el plato “Bosque Sagrado”, con el que aplicó al S. Pellegrino Young Chef 2016, concurso internacional que busca premiar a los jóvenes talentos del mundo de la gastronomía.
Debido a la belleza y creatividad de su propuesta, Diego fue seleccionado como uno de los semifinalistas del área América Latina y Caribe. El 7 de junio próximo disputará en Santiago de Chile, junto a otros nueve jóvenes, un cupo en la gran final de esta competencia en la que participaron más de 3.000 cocineros de 191 países.

Gutiérrez concursa con el plato "Bosque Sagrado", hecho a base de hongos silvestres del Cusco.

Gutiérrez concursa con el plato “Bosque Sagrado”, hecho a base de hongos silvestres del Cusco.

Diego Gutiérrez, encargado del área de investigación del IK Restaurante de Lima, laboró entre enero y febrero de este año en la cocina de Nunay, el restaurante del hotel IFK Lodge de Calca. “Esos meses son la época de lluvias y por eso abundan los hongos en el Valle Sagrado. Durante ese tiempo tomé contacto con gran variedad de especies y empecé a recolectar ingredientes para hacer un plato que rescatara los sabores ancestrales de la zona”, explica Diego. En ese período también se relacionó con biólogos y productores cusqueños que le informaron sobre otros insumos naturales que podía aprovechar para elaborar nuevas recetas. El objetivo del cocinero con su creación: “Bosque Sagrado”, es recrear, a partir de los sabores de los hongos, la conexión que tuvo con la biodiversidad cusqueña. Para brindarle esa experiencia vital al comensal, Diego combina en la cocina setas, musgos del bosque y corteza de eucalipto. Además, se vale de técnicas como la cocción al vacío para extraer e impregnar los sabores de los vegetales. “Al rescatar estos insumos tradicionales también quiero dar a conocer sabores de nuestros antepasados que han sido olvidados por mucho tiempo y que pueden consumirse en nuevas presentaciones”, finaliza entusiasmado.

 

Texto: Jorge Malpartida Tabuchi
jmalpartida@editoramultimedios.pe

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