Cercado. Actualmente, el pavo y las ensaladas rusas o de manzana son los protagonistas de las cenas navideñas. Sin embargo, hace más de 50 años, el pescado y la carne frita, acompañados de ensaladas de liccha (con hojas de varias plantas) o de pallar, era lo más importante en la mesa navideña de los arequipeños.

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Para Benita Quicaño Guillén, dueña de la picantería La Benita, estas ensaladas han sido desplazadas en los últimos años por la tradición europea: se prepara el pavo en el Día de Acción de Gracias y en Nochebuena.

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“Las personas, por seguir la moda europea, preparan su pavo en Navidad y han dejado de lado las ensaladas que se preparaban décadas atrás”, comentó Benita Quicaño.

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Eran seis ensaladas

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La ensalada de pallar y de liccha son unas de las seis ensaladas que se preparaban en Nochebuena. El resto de ensaladas eran las de palta, zanahoria, betarraga y el batido de ajo. De estas, la más elaborada era la de pallar (ver receta).

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“Para el batido de ajo, lo hago hervir en 7 aguas, mientras que el pallar lo acompaño con cebolla y tomate, y condimentos, todo al gusto de la personas”, añadió Benita. El tradicional plato navideño consistía en servir las seis ensaladas acompañadas del pescado, la carne o el costillar frito.

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Arequipeño de antaño

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El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz es uno de los arequipeños que degustaba de estas ensaladas en Nochebuena. “En Navidad todas las familias preparaban estas ensaladas y entre vecinos intercambiaban sus platillos como gesto de amabilidad; esa era la costumbre que tenían nuestros antepasados y de esa manera celebraban estas fiestas”, cuenta Juan Carpio. Además, los buñuelos fritos era lo que se comía los 25 de diciembre.

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La panadería La Lucha vende los tradicionales panetones de canela.

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El verdadero panetón

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El bizcocho de canela era el “panetón” que se comía en Navidad. Este bizcocho está hecho de harina, leche, manteca, canela en polvo, entre otros ingredientes.

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La Lucha es una de las pocas panaderías donde se sigue vendiendo este “panetón”.  A pesar de los panetones de ahora, que son un bizcocho más suave, con frutas y pasas, las personas siguen pidiendo estos panetones de canela”, señaló Flor Chambi, vendedora de esta panadería. La Lucha tiene su local en la calle Rivero 213 (Cercado).

 

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La receta navideña

Ensalada de pallar

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Ingredientes:

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500 gramos de pallares
1 cebolla
2 tomates
2 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de vinagre blanco
1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
Sal
Ají amarillo
Orégano y pimienta

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1. Sancocha (cocina) los pallares y déjalos enfriar.
2. Cuando estén fríos, condiméntalos con sal, pimienta, aceite y orégano.
3. Prepara una salsa criolla. Corta la cebolla en trozos largos, el perejil picado y el ají amarillo en rodajas.
4. Coloca los tomates encima de los pallares y agrega la salsa criolla.

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El Abasto

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