Elmer-Huerta sobre parásitos en cebiche

El renombrado doctor Elmer Huerta señaló este lunes que la posibilidad de que el plato bandera del Perú, el cebiche, pueda contener los parásitos anisakis —que fueron encontrados en las conservas de caballa provenientes de la empresa china Tropical Food Manufacturing—, no es del todo probable.

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Como lo apuntó el médico en su columna del diario El Comercio, el cebiche puede ser un vehículo para contraer la anisakiasis, enfermedad provocada por el parásito.

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Ante todo, el doctor Huerta señaló que los parásitos se encuentran en el interior de otros seres vivos para vivir a sus expensas. En el caso de los anisakis, señaló que estos eran enteroparásitos, es decir que son gusanos que habitan en el tubo intestinal de los seres humanos.

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Anisakis

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Huerta apunta en su columna que se ha podido demostrar la presencia del parásito anisaki en platos marinos como el sushi y el sashimi, el boquerón al vinagre y el cebiche, platos que incorporan el pescado sin un proceso de cocción previo.

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El doctor señaló que estos parásitos viven en el intestino de mamíferos marinos como morsas, focas, lobos marinos, delfines y ballenas, los cuales, junto con sus evacuaciones, diseminan los miles de huevos que este parásito anida en sus intestinos.

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Es al salir del interior de estos mamíferos que estos huevos se desarrollan, se convierten en larvas y se adhieren al plancton y a los crustáceos, que sirven de alimento a peces y calamares, principales insumos en el cebiche peruano.

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“El hombre se infesta con gusanos de anisakis al comer pescado o calamares crudos infestados”, apunta el doctor Huerta.

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Los síntomas

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Si bien la mayor cantidad de casos de contaminación con estos parásitos se registran en Japón, en el Perú y Chile sí se han dado casos de Anisakiasis, señaló el doctor Huerta.

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El médico señaló que los síntomas de la enfermedad son severo dolor de vientre, náuseas y vómitos. Si el parásito se aloja en la parte final del intestino delgado, produce inflamación que puede confundirse con apendicitis. También se producen reacciones alérgicas que van de simples ronchas a severos casos de choque anafiláctico, que requieren hospitalización.

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En el Perú

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En el país, Huerta señaló que, como anotó en el 2004 la ‘Revista de gastroenterología del Perú’, los 8 casos registrados ese año, fueron causados por la ingesta de cebiche.

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“Los peces más infestados son el perico, el jurel y la caballa, usados mucho en la preparación del cebiche”, sostuvo el médico. También, señaló que “los investigadores postulan que la infestación de los peces es mayor durante el fenómeno de El Niño. En otros casos, se encontró el gusano en la boca de los pacientes”.

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Recomendaciones

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Para combatir la presencia de este parásito alojado en las entrañas de los peces, el doctor recomendó, antes de la ingesta, que estos se cocinen a 60°C durante 10 minutos, o que se les congele a -20°C durante un mínimo de 24 horas, lo cual deja claro que no bastaría la refrigeración doméstica.

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